Спочатку вимішуйте тісто, поки воно не досягне стадії повного розвитку клейковини. Для замороженого тіста потрібно трохи більше глютену, ніж для звичайного. Контролюйте температуру тіста приблизно до 25 градусів Цельсія. Після округлення загорніть його в поліетиленову плівку та заморозьте (температура морозильної камери -18 градусів Цельсія) приблизно на 2 години. Після закінчення цього часу тісто має перебродити приблизно на 30%. Дістаньте тісто і виміряйте його температуру; вона повинна бути близько 5 градусів Цельсія. Розділіть його на 3 рівні частини, кожна вагою приблизно 158 грам. Округліть кожну маленьку кульку тіста та помістіть її в коробку для розстойки, вистелену поліетиленовою плівкою. Накрийте його іншим шаром поліетиленової плівки та заморозьте. На цьому приготування замороженого тіста закінчено. Як правило, тісто повністю заморожується більше ніж через 6 годин і може зберігатися в такому замороженому стані приблизно місяць.
Готуючись до приготування хліба, перемістіть тісто з морозильної камери в холодильник розморожуватися протягом ночі, приблизно на 16 годин. Після розморожування в холодильнику приберіть тісто до кімнатної температури, щоб воно нагрілося. У цей час не відкривайте кришку, щоб зменшити утворення конденсату на поверхні тіста. Через 30 хвилин вперше округліть тісто, потім дайте йому нагрітися ще 60 хвилин, поки температура тіста не досягне вище 22 градусів за Цельсієм. На цьому етапі ви можете почати формувати тісто; при натисканні він повинен бути м’яким і еластичним. Не формуйте тісто, поки воно повністю не розігрілося, оскільки це може легко пошкодити клейковину.
Розкачайте тісто приблизно до 18 см в діаметрі, переверніть його гладкою стороною вниз і злегка розтягніть краї, щоб утворився прямокутник. Зігніть тісто на одну-третину з кожного боку, розкачайте його приблизно до 25 см у довжину, а потім згорніть, щоб завершити форму. Помістіть усі три кульки тіста у форму для хліба та поставте їх у середовище з температурою 35 градусів Цельсія та вологістю 85% для другого розстоювання. Вистоюйте, поки тісто не досягне 90% висоти форми, а потім випікайте в попередньо розігрітій конвекційній духовці при 160 градусах Цельсія приблизно 25 хвилин. Після цього вийміть з духовки, постукайте по деку, щоб випустити бульбашки повітря, вийміть форму та дайте охолонути. На цьому процес приготування тостів із замороженого тіста завершено.
Ми повторимо процес за тим же рецептом і прямим методом. Процес включає замішування, перше бродіння, поділ, округлення, відпочинок, формування, друге бродіння та випікання. За винятком відсутності заморожування та відтавання, методи та змінні навколишнього середовища залишаються в основному послідовними.
Хліб, виготовлений цими двома способами, можна порівняти за обсягом, м’якістю та консистенцією. Результати порівняння представлені в таблиці нижче.
