Дослідження замороженого тіста

Дослідження замороженого тіста в основному зосереджуються на трьох аспектах: процес заморожування, дріжджі та добавки. У процесі заморожування найбільш вивченими аспектами є попереднє-ферментування перед заморожуванням, швидкість і температура заморожування, а також методи розморожування. Дослідження показали, що відсутність попередньої-ферментації та швидке заморожування за низьких температур мінімально впливають на стабільність тіста, і тісто можна повністю розморозити при 0 градусах. Морозостійкість дріжджів у тісті завжди була ключовим аспектом технології замороженого тіста. Оскільки дріжджі з різних джерел мають різний ступінь пристосованості до заморожування, це може призвести до різного ступеня інактивації, що впливає на якість хліба. Зараз багато виробників розробляють морозостійкі-дріжджі, щоб підвищити рівень виживання дріжджів під час швидкого заморожування та розморожування. Додавання певних добавок до тіста також є ефективним заходом для вирішення ряду проблем, які виникають із замороженим тістом. Дослідження показали, що певні добавки, такі як глютен, вітамін С, SSL, мед і DATEM, можуть підтримувати властивості тіста та забезпечувати об’єм і якість хліба при застосуванні до замороженого тіста.