Вибір сировини має вирішальне значення при виготовленні замороженого тіста. Ось деякі основні сировинні матеріали та критерії їх вибору:
Дріжджі: свіжі дріжджі мають тривалу-активність, швидке газоутворення та сильне постійне газоутворення, що робить їх придатними для-зберігання-заморожених продуктів; сухі дріжджі мають стабільне газоутворення, сильне тривале газоутворення, високе розширення духовки та стійкість до високого осмотичного тиску, що робить їх придатними для коротко{3}}зберігання-заморожених продуктів.
Поліпшувачі: покращуючи оброблюваність, міцність і водоутримання замороженого тіста, покращуйте його газоутримання під час розморожування та розстоювання, таким чином подовжуючи термін зберігання замороженого тіста.
Борошно. Для борошна, яке використовується для замороженого тіста, потрібен високий вміст клейковини, тривалий час стабільності та високий вміст білка, як-от борошно з високим-клейковиною.
Жири: зазвичай вибирають вершкове масло, маргарин, шортинг або емульговані олії. Зауважте, що тваринні жири можуть легко викликати-присмаки, а змішування різних жирів може вплинути на смак кінцевого продукту. Відповідні жири та пропорції можуть покращити морозостійкість замороженого тіста.
