Ідея про те, що «чим повніший асортимент продукції, тим більше вибору мають клієнти і тим кращим буде бізнес», є невірною. Типова пекарня зазвичай має розмір від 60 до 150 квадратних метрів. У цьому просторі вам потрібно виділити зони для кухні та сховища, тобто перед-площа-будинку насправді становить лише кілька десятків квадратних метрів-, а простір, фактично доступний для демонстрації продуктів, ще менший.
У цій ситуації максимізація продажів на квадратний фут є оптимальним рішенням. Щоб досягти цього, ви не можете відображати занадто багато різновидів продукту. Іншими словами, вибір преміальних предметів для заповнення цього обмеженого простору є правильним вибором. Тому обґрунтоване зменшення кількості категорій продуктів збільшить дохід-це факт.
Фактично, це питання також можна сформулювати як питання про те, які продукти насправді повинен продавати магазин. Зі всебічної точки зору, продукти, які відповідають трьом критеріям:-смачні та візуально привабливі, швидкі для приготування та-рентабельні-це ті, які слід зберегти, тоді як інші можна припинити або змінити.
«Смачний і привабливий» відносно простий-це основні очікування клієнтів сьогодні. Що ви віддаєте перевагу смаку чи зовнішньому вигляду, залежить від основної бізнес-стратегії вашого магазину. Однак підтримання як якості, так і презентації вимагає бездоганного виконання на кожному етапі-від постачання інгредієнтів і виробництва до кінцевої демонстрації на полицях.
«Швидке обслуговування» означає високу ефективність виробництва, яка може швидко задовольнити високий попит клієнтів. Насправді виробництво кухні також пов’язане з кількістю категорій продукції. Якщо категорій занадто багато, кухня зіткнеться з ускладненнями в підготовці інгредієнтів, послідовності виробництва та управлінні процесом. І навпаки, зменшення кількості категорій дозволяє кухні зосередити виробництво, природно підвищуючи ефективність.
Питання витрат також є простим: уникайте діяльності, яка викликає галас, але призводить до збитків. Важливо відзначити, що витрати виходять не тільки на сировину; вони також повинні враховувати час, витрачений на виробничий процес. Витрачати надто багато часу на один продукт часто є контрпродуктивним.
Більшість клієнтів не заходять у пекарню, тому що вони зараз голодні. Можливо, вони готуються до завтрашнього сніданку, надихнувшись дописом друга в соціальних мережах, або просто спокусилися купити після того, як спробували продукт, проходячи повз.
Виходячи з цього, наші критерії вибору продукту такі:
① Перегляньте серверні дані: виберіть продукти, які найбільше продаються або поширюються-це продукти, за які фактично проголосували клієнти.
② Оцініть швидкість виробництва: ранжуйте продукти за швидкістю їх виробництва, а потім оцініть, скільки часу потрібно для їх виготовлення-будь-які товари, які займають надто багато часу, можна відразу виключити.
Виконавши ці два кроки, відсортуйте список і подивіться, які продукти збігаються вгорі. Вони, по суті, сформують основну лінійку продуктів для вашого магазину.
③ Насамкінець розрахуйте вартість: шукайте продукти з валовою прибутковістю 60% або вище (це цифра, яку я часто використовую, лише для довідки). Крім того, переконайтеся, що потрібні інгредієнти стабільні-про продукти з інгредієнтами, які часто закінчуються, не може бути й мови. Для інгредієнтів зі значними коливаннями цін обчисліть діапазон валової прибутковості, щоб допомогти прийняти подальші рішення щодо вибору продукту.
У пекарні неможливо зберігати та продавати кожен окремий продукт. Ваша продукція має запам’ятовуватися клієнтам, підтримувати постійну якість та ефективність на кухні та приносити прибуток.
Не соромтеся вирізати продукти зі свого меню. Усунення 30% товарів із повільним-оборотом не лише економить гроші, але й звільняє ресурси, щоб зосередитися на-лідерах продажів. Такий підхід збільшує як продажі, так і прибуток. Тому найважливішим кроком зараз є не впровадження нових продуктів, а виявлення та видалення невідповідних з поточного асортименту.
